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30年大廚告訴你:正宗“牛油火鍋”底料配方,拿走不謝!

發布時間:2022/03/12
30年大廚告訴你:正宗“牛油火鍋”底料配方,拿走不謝!

牛油火鍋大家都知道吧?對于了解火鍋的人來說牛油火鍋是川式火鍋中最受歡迎的一個品種。它的味道特點就是麻、辣、鮮、香。就為它獨特的味道,進而深受大家的喜愛,常吃火鍋的人大多數都會點牛油火鍋,因為它真的“夠勁”。很多人都想在家自己做一次牛油火鍋,但是無奈自己不知道配方。其實它的制作方法其實并沒有像大家想象中那么復雜,只要用好配料以及炒制火候,就可以做出很好的效果。下面30年大廚告訴你:正宗“牛油火鍋”底料配方和做法,拿走不謝!

一、處理辣椒

我們要先對辣椒進行處理,找一個不銹鋼大桶,倒入干辣椒1千克、干朝天椒0.5千克以及清水2千克。用大火煮30分鐘,當辣椒變軟后撈出放置一夜;然后第二天將辣椒絞碎備用。

二、處理香料

配料:八角10克、桂皮12克、丁香10克、千里香15克、陳皮15克、小茴香20克、蓽撥、良姜、草豆蔻各13克、香葉20克、草果20克、干香茅草18克、山柰18克、靈草18克以及排草25克;

做法:將這些香料放一起,攪拌均勻,然后打成細粉。再將這些香料粉倒入盆內,倒入高度白酒1.5千克,用保鮮膜將盆密封2小時后即可使用。

三、炒制底料

要找一口大鍋,里面倒入菜子油大5千克,用大火加熱,當油冒煙后關火;等油溫下降一會,然后下入圓蔥絲0.5千克、大蔥段0.5千克,小香蔥0.15千克、干蔥頭0.15千克,然后一起翻炒;當里面的蔬菜料變成金黃色后撈出殘渣,然后倒入火鍋牛油10千克大火加熱使牛油化開;然后再加入0.3千克冰糖,改成小火化糖;然后再加入1.5千克糍粑辣椒以及豆瓣醬3千克;調成中火炒制30分鐘后加入干的青花椒和紅花椒各175克,繼續炒制25分鐘;再下入豆腐乳0.1千克、白酒和醪糟0.2千克,炒勻后關火蓋蓋,用保鮮膜封好放置。

四、分離油料

將炒好的混合底料加熱,然后將里面的殘渣撈出。這樣剩下的油就是火鍋牛油了,而撈出的殘渣可以當火鍋底料用。

五、調制火鍋料

在調制火鍋料時,將火鍋中倒入50克火鍋底料,注入燒沸的牛骨湯和火鍋牛油,再下入一些常用的調料比如:冰糖、蔥段、姜片、鹽、雞粉、以及白胡椒粉,最后美味的牛油火鍋就做好啦。(牛骨湯在這里就不多介紹了,小編之前的文章也寫過)

 

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